La industria alimentaria es
uno de los sectores
económicos en los que prima
la realización del trabajo
en óptimas condiciones
sanitarias, no solo con el
objeto de promover la
seguridad de los
trabajadores del sector sino
para evitar la aparición de
posibles toxiinfecciones
alimentarias.
La “Toxiinfección
Alimentaria”, es un
término que hace referencia
a aquellas enfermedades que
pueden producirse tras el
consumo de alimentos
contaminados; es decir que
contienen sustancias o
microorganismos
perjudiciales para nuestra
salud.
Pero ¿qué factores son
necesarios para que se
produzca una toxiinfección
alimentaria? Un agente
causal (normalmente
bacteriano), alimentos en
los que se permita su
reproducción y personas
susceptibles.
Además, se deben dar unas
condiciones esenciales de
temperatura, tiempo, humedad
y acidez.
AGENTE
CAUSAL
 |
La mayor parte de
las toxiinfecciones
están producidas por
bacterias que
proceden
principalmente del
hombre o de animales
infectados y que
pueden llegar a los
alimentos por las
siguientes vías: |
·
Por contacto con alimentos
crudos. Este contacto puede
ser directo o producirse
indirectamente a través de
los utensilios, equipos,
maquinaria, ropa y manos.
·
Por el manipulador de
alimentos. Las manos pueden
acumular microorganismos,
así como, en acciones como
hablar, toser o estornudar
sobre los alimentos.
·
Por contacto
con objetos
contaminados,
tales como
mesas, paños no
desinfectados o expuestos a
insectos,…
·
A través del polvo y la
tierra. Las corrientes de
aire y/o el barrido en seco
pueden transportar los
gérmenes hasta depositarlos
en los alimentos no
protegidos.
ALIMENTOS
 |
Los alimentos cuya
composición es rica
en nutrientes son
los que mayor
posibilidad tienen
de favorecer la
multiplicación
microbiana. Algunos
de estos son:
alimentos con huevo
crudo (mayonesa,
salsas, batidos,…) o
sometidos a calor
insuficiente
(tortilla poco
cuajada, postres,…),
carnes de ave,
carnes picadas,
productos de
pastelería,… |
PERSONAS SUSCEPTIBLES
 |
Factores como la
edad, el estado
inmunitario o la
presencia de otras
enfermedades en el
momento de la
toxiinfección, son
determinantes de la
susceptibilidad de
las personas
infectadas. |
TEMPERATURA, HUMEDAD, TIEMPO
Y ACIDEZ
Alimentos expuestos a
temperaturas elevadas (en
torno a los 370C),
en ambientes húmedos con un
pH entre 6,5 y 7,5 durante
unas horas, son variables
que influyen en la
contaminación de estos.
 |
De todo ello,
concluimos que como
medidas de
prevención podemos
actuar evitando la
contaminación del
alimento,
destruyendo los
gérmenes y/o
impidiendo que los
gérmenes se
multipliquen, por lo
que es necesario
establecer
procedimientos de
trabajo
completamente
asépticos así como
cumplir el
Reglamento
Técnico-Sanitario
referente a las
instalaciones,
equipos de trabajo y
utensilios, sin
olvidarnos de la
actitud higiénica
personal de los
trabajadores de este
sector. |
De ahí la importancia de que
el Manipulador de
Alimentos sea consciente
de la gran responsabilidad
que adquiere en su trabajo,
pudiendo llegar a ser la vía
de contagio de estas
enfermedades hacia el
consumidor.
Por este motivo el
cumplimiento por parte de
los trabajadores de las
siguientes medidas
higiénicas y de correcta
manipulación de alimentos es
una de las claves para
evitar las enfermedades de
origen alimentario:
·
Utilizar ropa de trabajo y
calzado en perfecto estado
de limpieza. Los colores
serán claros y los tejidos
deben facilitar el lavado
diario de las prendas.
Cuando se alternen las
tareas del manipulador con
otras de limpieza, se deberá
usar ropa de trabajo
distinta.
·
El cabello debe mantenerse
limpio, y protegido con un
gorro, redecilla o pañuelo
de cabeza.
·
Uso de utensilios limpios en
lugar de las manos. En caso
de no ser posible, mantener
una adecuada higiene de las
manos (uñas cortas, sin
barniz y muy limpias),
lavándolas frecuentemente y
especialmente antes de
incorporase al trabajo, tras
los descansos, después de
utilizar los servicios,
después de manipular carnes
crudas, desperdicios o
material sucio y tras
acciones como tocarse el
pelo, la nariz o la boca.
Además el secado de éstas se
realizará mediante toallas
de papel de un solo uso.
·
En los golpes de tos y
estornudos, el trabajador
deberá alejarse de los
alimentos, colocándose un
pañuelo desechable en la
boca.
·
Ante cualquier corte, herida
o quemadura el trabajador
deberá protegerse la zona
con un vendaje adecuado.
·
En caso de
enfermedad o de
posible transmisión de
microorganismos, el
trabajador deberá comunicar
de inmediato a su superior
su estado de salud quién
valorará la necesidad de
someter a ese trabajador a
examen médico, y en caso
necesario suspender
temporalmente su trabajo en
la zona de manipulación.
Finalmente, hay que
recordar que un alimento,
desde su origen hasta su
consumo, no solo sufre una
manipulación sino un
conjunto de manipulaciones y
por lo tanto la
contaminación del mismo
puede darse tanto en el
lugar de origen como en la
industria de transformación,
en el proceso de envasado,
de almacenamiento, en la
venta, transporte y/o
consumo pudiendo ocasionar
una conducta no higiénica la
inutilización de todo el
proceso anterior y el
desecho del alimento, con
todas las pérdidas
económicas que ello
conllevaría.
